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Digestivos

octubre 17th, 2012 | Posted by Jonathan Heath in Coctelería

Un aperitivo es una bebida que se toma antes de la comida con la finalidad de abrir el apetito.  En cambio, un digestivo (también referido como bebidas o cócteles bajativos) se toma típicamente al final de una comida con la idea de aportar un buen cierre a la toma de alimentos.  Todavía prevalece la idea de que su función principal es facilitar la digestión.  Hay que recordar que las primeras bebidas alcohólicas fueron preparadas por médicos en una época en que se pensaba que las especias y hierbas tenían propiedades médicas y que en especial, ayudaban a la digestión.  Por lo mismo, algunos prefieren que los tragos digestivos tengan una alta concentración de azúcar para proveer la sensación de satisfacción y al mismo tiempo, acelerar y facilitar el proceso digestivo.

Sin embargo, hoy en día un digestivo es simplemente cualquier bebida que se toma al final de la comida, independientemente de que si contribuye a la digestión o no.  Por lo mismo, puede estar compuesta de bebidas oscuras como brandy, whisky o ron añejo (a diferencia de ginebra, vodka o ron claro), de licores de hierbas, infusiones frutales, cremas, o bien, aguardientes de orujo (grappa), aquavite, Poire Williams o cualquier Eau-de-Vie.  Pero con opciones tan variadas, ¿por dónde empezamos?

Lo más simple es un buen coñac francés como Hennessy XO, un brandy español como Gran Duque de Alba, un ron añejo guatemalteco como Zacapa 23 o XO (gran reserva especial), un Single Islay Malt whisky escoses como Laphroaig, un Calvados Pays d’Auge francés, o bien una grappa italiana (que es aguardiente de orujo de uva) como di Brunello.  Son por lo general bebidas más sencillas en el sentido de que no son demasiado dulces, perfumados o herbosos y se toman derecho, o en el mejor de los casos (como el single malt) con un hielito.  Pero también son bebidas con un alto grado alcohólico (alrededor de 40%).

Dentro de esta misma categoría podemos incluir algunas de las Eau-de-Vie, que son la familia de aguardientes sin color a base de fruta (que no sea uva), producidas mediante fermentación y doble destilación.  En la mayoría el sabor a fruta es ligero.  Aunque Eau-de-Vie es una palabra francesa, existe bebidas similares en muchos países (como schnapps alemán, rakia balkano, tuica rumana, pálenka checa, palinka húngara o chacha georgiano).  Aquí podemos recomendar un Poire Williams (de pera) o el Framboise (de frambuesa), ambos franceses.  Son fuertes pero muy sabrosos.

Después podemos hablar de los licores que se toman solo o en las rocas, muchos de los cuales son semidulces o semicremosos (y también se pueden usar en cocteles).  En español cuando hablamos de “licor” hacemos una referencia genérica a todas las bebidas con alcohol.  Sin embargo, la palabra original (liqueur en inglés o liquifacere en latín) significa disolverse y se refiere más específicamente a las infusiones que no son añejadas pero si tienen periodos de reposo para que sus sabores maduren.  En México nos referimos a ellos típicamente como cremas, pero no todos son cremosos en sí.  Hay muchas más categorías que incluyen frutas, café, chocolate, nueces, hierbas y especias.  Típicamente contienen un poco menos de alcohol (15 a 30%), aunque hay sus claras excepciones.

Aquí podemos empezar a hablar de los herbosos, que combinan cantidades de hierbas diferentes para expresar sabores únicos y algunos con colores fantásticos.  Primero tenemos a los más amargos como Fernet Branca y Averna (italianos), Unicum (húngaro) y el Underberg (alemán) con un color negro agudo.  En seguida tenemos a los más intensos como los Chartreuse amarillo y verde franceses (este último, hecho por monjes de la orden religiosa Cartujo, contiene 55% de alcohol).  Finalmente, tenemos los que son ligeramente más dulces como Licor 43 (español), Strega (italiano) y Galliano (francés), los tres de diferentes tonos de amarillo.  Todas combinan docenas de hierbas diferentes para llegar a registrar sabores únicos.

Aunque se pueden tomar derecho o en las rocas, muchas de estos licores se pueden utilizar para hacer deliciosos cocteles o bebidas combinadas.  Por ejemplo, el Galliano se utiliza para hacer un Harvey Wallbanger (con ginebra y jugo de naranja).  Un coctel de mi creación nombrado el Zambezi (un río lodoso muy famoso en África), combina el Fernet con jugo de toronja y vodka Absolut Ruby, una bebida muy refrescante.

También existen muchos licores a base de nueces, como el Amaretto di Saronno y el Frangelico (italianos de almendras y avellanas, respectivamente) con sus colores cafés intensos, o a base de frutas, como el Amarula (sudafricana  de marula) que es color cremoso, el Pacharán Zoco (español) rojo, el Gran Marnier (francés) naranjado o el Cherry Marnier (rojo). Típicamente, los de nueces son más dulces, mientras que el Amarula es un poco cremoso y semidulce.

En seguida tenemos los licores que se combinan formidablemente con el café, ya sea acompañado o vertido directamente al café.  Aquí tenemos la gama de Baileys, que es una crema de whisky irlandés en su versión original o con toques de caramelo, chocolate y menta, café y el más recién de avellana, que se puede tomar sólo, en las rocas o con un toque en el café.  Para esto último, recomiendo el licor de chocolate Mozart, que en el café da un toque de sabor a moka.  Sin embargo, el rey de las bebidas vertidos en el café es el carajillo, que en México es la mezcla de un café expresso caliente con Licor 43 con hielo.

En general, el carajillo es una bebida que combina café con una bebida alcohólica, normalmente aguardiente de orujo, brandy o ron, siendo la forma más común la combinación con brandy.  En algunos países europeos y en Sudáfrica acostumbran poner unas gotas del ron austriaco Stroh, que además de tener un sabor extraordinario tiene un grado alcohólico de 80%.

Existe una gran aceptación por las bebidas de anís, que tiene una gran variedad.  No solamente existen los más tradicionales como el Chinchón (España), Sambuca (Italia) y el Xtabentun (México), sino también el Pastis de Ricard (Francia) y el Absinthe (Francia).  Estas se toman con hielos o bien, diluido con agua.

La variedad de digestivos es muy vasta, ya que también podemos probar los vinos de postre (como los sauternes, late harvest, ice wine, Tokaji húngaro y oportos), incluyendo el muy famoso Château d’Yquem francés, que se caracteriza por su complejidad, concentración y dulzura.  También es conocido por su longevidad, ya que bien cuidado puede conservarse por más de un siglo.

A pesar de esta larga lista de variedades de digestivos, no podemos dejar de mencionar los cocteles de postre, como un Chocolotini (Martini de chocolate), un Martini de café o la gran variedad de deliciosos cocteles que uno puede preparar como el Rusty Nail, el Stinger, el Ruso Negro, el Alexander o el Grasshopper.

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