Artículos y comentarios sobre la Economía Mexicana
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Digestivos

Octubre 17th, 2012 | Posted by Jonathan Heath in Coctelería - (0 Comments)

Un aperitivo es una bebida que se toma antes de la comida con la finalidad de abrir el apetito.  En cambio, un digestivo (también referido como bebidas o cócteles bajativos) se toma típicamente al final de una comida con la idea de aportar un buen cierre a la toma de alimentos.  Todavía prevalece la idea de que su función principal es facilitar la digestión.  Hay que recordar que las primeras bebidas alcohólicas fueron preparadas por médicos en una época en que se pensaba que las especias y hierbas tenían propiedades médicas y que en especial, ayudaban a la digestión.  Por lo mismo, algunos prefieren que los tragos digestivos tengan una alta concentración de azúcar para proveer la sensación de satisfacción y al mismo tiempo, acelerar y facilitar el proceso digestivo.

Sin embargo, hoy en día un digestivo es simplemente cualquier bebida que se toma al final de la comida, independientemente de que si contribuye a la digestión o no.  Por lo mismo, puede estar compuesta de bebidas oscuras como brandy, whisky o ron añejo (a diferencia de ginebra, vodka o ron claro), de licores de hierbas, infusiones frutales, cremas, o bien, aguardientes de orujo (grappa), aquavite, Poire Williams o cualquier Eau-de-Vie.  Pero con opciones tan variadas, ¿por dónde empezamos?

Lo más simple es un buen coñac francés como Hennessy XO, un brandy español como Gran Duque de Alba, un ron añejo guatemalteco como Zacapa 23 o XO (gran reserva especial), un Single Islay Malt whisky escoses como Laphroaig, un Calvados Pays d’Auge francés, o bien una grappa italiana (que es aguardiente de orujo de uva) como di Brunello.  Son por lo general bebidas más sencillas en el sentido de que no son demasiado dulces, perfumados o herbosos y se toman derecho, o en el mejor de los casos (como el single malt) con un hielito.  Pero también son bebidas con un alto grado alcohólico (alrededor de 40%).

Dentro de esta misma categoría podemos incluir algunas de las Eau-de-Vie, que son la familia de aguardientes sin color a base de fruta (que no sea uva), producidas mediante fermentación y doble destilación.  En la mayoría el sabor a fruta es ligero.  Aunque Eau-de-Vie es una palabra francesa, existe bebidas similares en muchos países (como schnapps alemán, rakia balkano, tuica rumana, pálenka checa, palinka húngara o chacha georgiano).  Aquí podemos recomendar un Poire Williams (de pera) o el Framboise (de frambuesa), ambos franceses.  Son fuertes pero muy sabrosos.

Después podemos hablar de los licores que se toman solo o en las rocas, muchos de los cuales son semidulces o semicremosos (y también se pueden usar en cocteles).  En español cuando hablamos de “licor” hacemos una referencia genérica a todas las bebidas con alcohol.  Sin embargo, la palabra original (liqueur en inglés o liquifacere en latín) significa disolverse y se refiere más específicamente a las infusiones que no son añejadas pero si tienen periodos de reposo para que sus sabores maduren.  En México nos referimos a ellos típicamente como cremas, pero no todos son cremosos en sí.  Hay muchas más categorías que incluyen frutas, café, chocolate, nueces, hierbas y especias.  Típicamente contienen un poco menos de alcohol (15 a 30%), aunque hay sus claras excepciones.

Aquí podemos empezar a hablar de los herbosos, que combinan cantidades de hierbas diferentes para expresar sabores únicos y algunos con colores fantásticos.  Primero tenemos a los más amargos como Fernet Branca y Averna (italianos), Unicum (húngaro) y el Underberg (alemán) con un color negro agudo.  En seguida tenemos a los más intensos como los Chartreuse amarillo y verde franceses (este último, hecho por monjes de la orden religiosa Cartujo, contiene 55% de alcohol).  Finalmente, tenemos los que son ligeramente más dulces como Licor 43 (español), Strega (italiano) y Galliano (francés), los tres de diferentes tonos de amarillo.  Todas combinan docenas de hierbas diferentes para llegar a registrar sabores únicos.

Aunque se pueden tomar derecho o en las rocas, muchas de estos licores se pueden utilizar para hacer deliciosos cocteles o bebidas combinadas.  Por ejemplo, el Galliano se utiliza para hacer un Harvey Wallbanger (con ginebra y jugo de naranja).  Un coctel de mi creación nombrado el Zambezi (un río lodoso muy famoso en África), combina el Fernet con jugo de toronja y vodka Absolut Ruby, una bebida muy refrescante.

También existen muchos licores a base de nueces, como el Amaretto di Saronno y el Frangelico (italianos de almendras y avellanas, respectivamente) con sus colores cafés intensos, o a base de frutas, como el Amarula (sudafricana  de marula) que es color cremoso, el Pacharán Zoco (español) rojo, el Gran Marnier (francés) naranjado o el Cherry Marnier (rojo). Típicamente, los de nueces son más dulces, mientras que el Amarula es un poco cremoso y semidulce.

En seguida tenemos los licores que se combinan formidablemente con el café, ya sea acompañado o vertido directamente al café.  Aquí tenemos la gama de Baileys, que es una crema de whisky irlandés en su versión original o con toques de caramelo, chocolate y menta, café y el más recién de avellana, que se puede tomar sólo, en las rocas o con un toque en el café.  Para esto último, recomiendo el licor de chocolate Mozart, que en el café da un toque de sabor a moka.  Sin embargo, el rey de las bebidas vertidos en el café es el carajillo, que en México es la mezcla de un café expresso caliente con Licor 43 con hielo.

En general, el carajillo es una bebida que combina café con una bebida alcohólica, normalmente aguardiente de orujo, brandy o ron, siendo la forma más común la combinación con brandy.  En algunos países europeos y en Sudáfrica acostumbran poner unas gotas del ron austriaco Stroh, que además de tener un sabor extraordinario tiene un grado alcohólico de 80%.

Existe una gran aceptación por las bebidas de anís, que tiene una gran variedad.  No solamente existen los más tradicionales como el Chinchón (España), Sambuca (Italia) y el Xtabentun (México), sino también el Pastis de Ricard (Francia) y el Absinthe (Francia).  Estas se toman con hielos o bien, diluido con agua.

La variedad de digestivos es muy vasta, ya que también podemos probar los vinos de postre (como los sauternes, late harvest, ice wine, Tokaji húngaro y oportos), incluyendo el muy famoso Château d’Yquem francés, que se caracteriza por su complejidad, concentración y dulzura.  También es conocido por su longevidad, ya que bien cuidado puede conservarse por más de un siglo.

A pesar de esta larga lista de variedades de digestivos, no podemos dejar de mencionar los cocteles de postre, como un Chocolotini (Martini de chocolate), un Martini de café o la gran variedad de deliciosos cocteles que uno puede preparar como el Rusty Nail, el Stinger, el Ruso Negro, el Alexander o el Grasshopper.

Cocteles de Temporada

Diciembre 12th, 2011 | Posted by Jonathan Heath in Coctelería - (0 Comments)

Cuando se acercan las fiestas navideñas, lo primero que viene a mente es el rico ponche caliente que tomamos en las posadas.  Esta bebida es una de muchas que surgieron en la época colonial de la mezcla de las culturas indígenas y española y que ahora forman parte de nuestras tradiciones navideñas.  Lo difícil no es escoger la mezcla exacta de frutas, como guayaba y tamarindo, para hervir con caña de azúcar y después tomárselo en un pequeño jarrito de barro, sino la decisión de ponerle brandy o ron.  Yo recomiendo el ron Matusalem Clásico que le da ese toque final perfecto para disfrutar la fiesta y el frio.

No somos los únicos con una bebida navideña.  Resulta interesante el amplio número de países que tienen su coctel navideño y las similitudes que existen entre sí.  Partimos de dos grandes familias, ambas de origen europea y que se asocian con el concepto de elaborar una bebida caliente con base alcohólica para lidiar con el frio: la primera proviene originalmente de Inglaterra y se prepara con leche y huevos; y la segunda que es a base de vino y especies.

Las bebidas realizadas con leche y huevo son muy similares al rompope navideño que algunas familias hacen para las posadas.  En México lo hacemos con yemas de huevo, leche azúcar, almendras y ron.  Sin embargo, el original es el llamado eggnog que originó en Inglaterra como una bebida de la alta sociedad.  Hace muchos siglos y antes de la tecnología moderna de refrigeración y pasteurización, la leche no era una bebida muy común por la dificultad que existía para preservarlo.  Por lo mismo, sólo las familias aristocráticas lo consumían.  Aun así, los ingleses lo llevaron a sus colonias en el siglo dieciocho y se convirtió en una tradición muy arraigada en Canadá y Estados Unidos.

Existen muchas recetas, ya que cada familia tiene la suya que ha pasado de generación en generación.  Los ingredientes comunes son leche, huevos, azúcar, esencia de vainilla y nuez moscada.  Algunos le ponen crema y le agregan más yemas de huevo.  En Estados Unidos es más común ponerle whiskey americano (Jim Beam Kentucky Straight Bourbon ó Jack Daniel’s Tennessee Whiskey).  En Canadá, prefieren ron o whiskey, pero hay recetas que piden ambos.  Lo que sí, es que el ingrediente especial es la nuez moscada, que típicamente va rociada encima y le da ese sabor distintivo.  Aunque existen algunas recetas sin alcohol y algunos lo sirven frio, hay que recalcar que sale fuera de la tradición y de los origines históricos.

Existen variaciones del eggnog en muchas partes del mundo, como el coquito de Puerto Rico que lo elaboran con leche de coco y el ponche crema de Venezuela y Trinidad y Tobago.  También son tradiciones navideñas, aunque ya existen productos comerciales que presumen recetas secretas.  En Chile existe la cola de mono, que es más similar al coctel conocido como ruso blanco, ya que no lleva huevo y está hecho con ron, aguardiente, leche, café y anís.

La otra familia de bebidas navideñas es a base de vino tinto combinado con especies y servido caliente.  Formas diferentes de esta bebida existen por toda Europa, pero las más famosas son el mulled wine de Inglaterra, el glögg  de los países escandinavos, el glühwein de Alemania) y vin chaud  de Francia).  No obstante, existe variaciones muy similares por toda Europa del Este como el greyano vino de Bulgaria, el kuhano vino de Croacia, el svarené vino de la Republica Checa, el forralt bor de Hungría, el karstvins Letonia, el izcar de Moldavia), el grzane wino de Polonia), el vin fiert de Romania), el glintwein de Rusia) y el kuvano vino Serbia.  En Italia también existe el vin brulé.  Incluso, hay una versión chilena conocida como el navegado, mientras que también es popular en países como Sudáfrica y Australia.

El mulled wine o glühwein existe desde hace muchos siglos, por lo que no queda claro si su origen se puede atribuir a un solo país.  La cantidad de recetas es inmensa, pero lo que sí queda claro es que siempre se sirve caliente y es una tradición invernal, en especial en la navidad.  La receta básica consiste en hervir vino tinto con azúcar a fuego lento, agregando especies como clavo, nuez moscada, cardamomo, canela y vainilla.  Muchas de las recetas incluyen naranjas, manzanas, limones, pasas y hasta almendras.  Algunos países utilizan miel de abeja y diferentes tipos de pimienta.  Dado que el proceso de hervir, aunque sea a fuego lento, reduce el alcohol se agrega ron, brandy, whiskey, kirsch o vodka.

Yo hago una bebida inspirada en el glühwein, que inventó un buen amigo mixólogo argentino, llamado Martini Malbec: ponga una botella de vino tinto Malbec con tres cucharas de azúcar a hervir a fuego lento (lo más lento posible) por una hora (u hora y media), hasta que se tenga una reducción.  Agregar un clavo, un poco de pimienta negra entera, tres o cuatro anís de estrella, unas gotitas de vainilla, un palo de canela y hervir por cuatro a cinco minutos más.  Colar y dejar enfriar.  Agitar dos onzas de Jack Daniel’s, dos onzas de jugo de toronja y una onza y media de la reducción con mucho hielo en una mezcladora.  Servir en una copa martinera.  Muy recomendable como bebida de bienvenida para la fiesta navideña.

Noche de Cocteles

Junio 12th, 2011 | Posted by Jonathan Heath in Coctelería - (0 Comments)

El diccionario define a un coctel como una preparación a base de una mezcla de bebidas en diferentes proporciones, que contiene por lo general uno o más tipos de bebidas alcohólicas, junto a otros ingredientes, como jugos, frutas, leche o crema, especies, agua mineral y refrescos.  Su origen data desde el siglo dieciocho, aunque el término “coctel” se empieza a utilizar por primera vez a principios del siglo diecinueve.

La primera referencia escrita que se tiene del coctel es de 1806, la que lo describe como “un licor estimulante, compuesto de bebidas alcohólicas (licor fuerte) de cualquier tipo, azúcar, agua y amargos”.  La palabra clave aquí es “amargos”, ya que en su origen (y posiblemente por más de un siglo) un coctel tenía que tener unas gotas de amargo.  Pero ¿qué exactamente es un amargo?

Amargo es un término genérico para bebidas alcohólicas destiladas o de infusión con extractos de plantas y de raíces.  Los indios americanos enseñaron a los primeros colonizadores a utilizar plantas indígenas como saborizantes en bebidas y para usos medicinales.  Muchas de estas infusiones contenían raíz de genciana y colombo, quina, hiedra terrestre, casia, ajenjo y corteza de angostura.  Históricamente, las infusiones se promovían como medicina, seguramente para evadir el impuesto sobre alcohol, aunque se utilizaban como digestivos muy efectivos.  Sin embargo, lo que realmente hacían era mejorar el sabor de las bebidas a las que se añadían.

Uno de los primeros amargos que se comercializó fue “Peychaud’s”, inventado por un inmigrante criollo que llegó a Nuevo Orleans hacia finales del siglo dieciocho.  En principio, el Sr. Peychaud era un farmacólogo que le gustaba invitar a sus amigos a una velada en su farmacia para disfrutar sus bebidas.  Una de sus preferidas era mezclar coñac con unas gotas de su amargo y servirlo en una copa especial llamada “coquetier”.  Algunos piensan que esta palabra evolucionó a la de “coctel”, ya que la pronunciación es muy similar (no obstante, existe un sinnúmero de versiones de donde proviene la palabra).  Pero lo más importante es que el coctel que inventó el Sr. Peychaud fue el origen de una bebida muy famosa todavía en Nuevo Orleans, llamada Sazerac.

Con el paso del tiempo se perdió la preponderancia del amargo en los cocteles, por lo que su uso ya no es tan común.  Sin embargo, sigue siendo esencial en algunos cocteles clásicos como el “Old Fashioned” y el “Manhattan”, que requieren de unas gotas del amargo más conocido en el mundo, llamado “Angostura Aromatic Bitters”, o “Amargo de Angostura”.  La receta original fue desarrollada por el Dr. Siegert en 1824, quien vivía en el pueblo de Angostura en Venezuela (que después cambió de nombre a Ciudad Bolívar).  Por lo mismo, su nombre no proviene del uso de la corteza de árbol angostura (que no contiene), sino de su ciudad de origen.  Uno de sus ingredientes principales es raíz de genciana, aunque la receta completa es un secreto.  Ahora se produce en Trinidad y Tobago y se distribuye a casi todo el mundo.  Por alguna extraña razón, la Secretaría de Salud en México prohíbe su importación, por lo que somos de los pocos países en el mundo que no lo tienen.

Desafortunadamente, no se consiguen muchos amargos en México.  Sin embargo, existen unos pocos cuantos, de los cuales la mayoría de los bares en nuestro país utilizan como sustitutos.  Los más conocidos son elaborados aquí bajo la licencia de Henri Vallet y son “Fernet-Vallet” y “Amargo-Vallet”.  El primero es una bebida amarga elaborada con plantas aromáticas y utilizado como un digestivo, en especial para los que sienten pesadez en su estomago después de la comida.  Inclusive, en México es común combinarlo con tequila.

El segundo es elaborado con cortezas de angostura, por lo que se puede confundir con el amargo de angostura original.  La botella dice que contiene quassia (casia), calamus (cálamo), ruibarbo y canela, y se elabora bajo fórmula propia en México desde 1891.  Aunque su receta y por lo mismo su sabor, son diferentes a la angostura original, en México se utilizan para preparar bebidas como el Old Fashioned y el Manhattan.  No obstante, los que han probado estas bebidas con el amargo original saben bien que no es lo mismo.

Aunque el uso de los amargos para mejorar el sabor de un coctel ya no es muy común, no solamente es interesante saber que sí lo fue en su origen, sino también vale la pena buscar una botellita en su siguiente viaje al extranjero.  En vías de mientras, aquí están las recetas de dos de los cocteles más clásicos y famosos.  Recuerda que puede sustituir el amargo original por el que sí se puede comprar en México.

Manhattan: dos medidas de whiskey americano (recomiendo Jack Daniel’s), una de vermut rojo (recomiendo Martini Rosso), unas gotas de Amargo de Angostura y una cereza.  Se puede mezclar con hielo y servir en un vaso old-fashioned.

Old Fashioned: dos medidas de bourbon (recomiendo Jack Daniel’s), un cubito de azúcar, gotas de Amargo de Angostura, dos rodajas de naranja y una cereza.  Se empaña un terrón de azúcar con gotas de Angostura y se machaca junto con una rodaja de naranja.  Se añade el bourbon y se sirve con hielos en un vaso old-fashioned.  Se adorna con una rodaja de naranja y una cereza.  En algunos lados machacan la cereza junto con lo demás, mientras que otra variante es agregarle un poco de agua soda.