El diccionario define a un coctel como una preparación a base de una mezcla de bebidas en diferentes proporciones, que contiene por lo general uno o más tipos de bebidas alcohólicas, junto a otros ingredientes, como jugos, frutas, leche o crema, especies, agua mineral y refrescos. Su origen data desde el siglo dieciocho, aunque el término “coctel” se empieza a utilizar por primera vez a principios del siglo diecinueve.
La primera referencia escrita que se tiene del coctel es de 1806, la que lo describe como “un licor estimulante, compuesto de bebidas alcohólicas (licor fuerte) de cualquier tipo, azúcar, agua y amargos”. La palabra clave aquí es “amargos”, ya que en su origen (y posiblemente por más de un siglo) un coctel tenía que tener unas gotas de amargo. Pero ¿qué exactamente es un amargo?
Amargo es un término genérico para bebidas alcohólicas destiladas o de infusión con extractos de plantas y de raíces. Los indios americanos enseñaron a los primeros colonizadores a utilizar plantas indígenas como saborizantes en bebidas y para usos medicinales. Muchas de estas infusiones contenían raíz de genciana y colombo, quina, hiedra terrestre, casia, ajenjo y corteza de angostura. Históricamente, las infusiones se promovían como medicina, seguramente para evadir el impuesto sobre alcohol, aunque se utilizaban como digestivos muy efectivos. Sin embargo, lo que realmente hacían era mejorar el sabor de las bebidas a las que se añadían.
Uno de los primeros amargos que se comercializó fue “Peychaud’s”, inventado por un inmigrante criollo que llegó a Nuevo Orleans hacia finales del siglo dieciocho. En principio, el Sr. Peychaud era un farmacólogo que le gustaba invitar a sus amigos a una velada en su farmacia para disfrutar sus bebidas. Una de sus preferidas era mezclar coñac con unas gotas de su amargo y servirlo en una copa especial llamada “coquetier”. Algunos piensan que esta palabra evolucionó a la de “coctel”, ya que la pronunciación es muy similar (no obstante, existe un sinnúmero de versiones de donde proviene la palabra). Pero lo más importante es que el coctel que inventó el Sr. Peychaud fue el origen de una bebida muy famosa todavía en Nuevo Orleans, llamada Sazerac.
Con el paso del tiempo se perdió la preponderancia del amargo en los cocteles, por lo que su uso ya no es tan común. Sin embargo, sigue siendo esencial en algunos cocteles clásicos como el “Old Fashioned” y el “Manhattan”, que requieren de unas gotas del amargo más conocido en el mundo, llamado “Angostura Aromatic Bitters”, o “Amargo de Angostura”. La receta original fue desarrollada por el Dr. Siegert en 1824, quien vivía en el pueblo de Angostura en Venezuela (que después cambió de nombre a Ciudad Bolívar). Por lo mismo, su nombre no proviene del uso de la corteza de árbol angostura (que no contiene), sino de su ciudad de origen. Uno de sus ingredientes principales es raíz de genciana, aunque la receta completa es un secreto. Ahora se produce en Trinidad y Tobago y se distribuye a casi todo el mundo. Por alguna extraña razón, la Secretaría de Salud en México prohíbe su importación, por lo que somos de los pocos países en el mundo que no lo tienen.
Desafortunadamente, no se consiguen muchos amargos en México. Sin embargo, existen unos pocos cuantos, de los cuales la mayoría de los bares en nuestro país utilizan como sustitutos. Los más conocidos son elaborados aquí bajo la licencia de Henri Vallet y son “Fernet-Vallet” y “Amargo-Vallet”. El primero es una bebida amarga elaborada con plantas aromáticas y utilizado como un digestivo, en especial para los que sienten pesadez en su estomago después de la comida. Inclusive, en México es común combinarlo con tequila.
El segundo es elaborado con cortezas de angostura, por lo que se puede confundir con el amargo de angostura original. La botella dice que contiene quassia (casia), calamus (cálamo), ruibarbo y canela, y se elabora bajo fórmula propia en México desde 1891. Aunque su receta y por lo mismo su sabor, son diferentes a la angostura original, en México se utilizan para preparar bebidas como el Old Fashioned y el Manhattan. No obstante, los que han probado estas bebidas con el amargo original saben bien que no es lo mismo.
Aunque el uso de los amargos para mejorar el sabor de un coctel ya no es muy común, no solamente es interesante saber que sí lo fue en su origen, sino también vale la pena buscar una botellita en su siguiente viaje al extranjero. En vías de mientras, aquí están las recetas de dos de los cocteles más clásicos y famosos. Recuerda que puede sustituir el amargo original por el que sí se puede comprar en México.
Manhattan: dos medidas de whiskey americano (recomiendo Jack Daniel’s), una de vermut rojo (recomiendo Martini Rosso), unas gotas de Amargo de Angostura y una cereza. Se puede mezclar con hielo y servir en un vaso old-fashioned.
Old Fashioned: dos medidas de bourbon (recomiendo Jack Daniel’s), un cubito de azúcar, gotas de Amargo de Angostura, dos rodajas de naranja y una cereza. Se empaña un terrón de azúcar con gotas de Angostura y se machaca junto con una rodaja de naranja. Se añade el bourbon y se sirve con hielos en un vaso old-fashioned. Se adorna con una rodaja de naranja y una cereza. En algunos lados machacan la cereza junto con lo demás, mientras que otra variante es agregarle un poco de agua soda.